ACTUACIÓN EN LA COCINA SEGÚN LEGISLACIÓN VIGENTE, LA LIMPIEZA EN SU ENTORNO, EL MANTENIMIENTO LA SEGURIDAD Y OTROS DETALLES  DE  VITAL IMPORTANCIA.

Sobre la Ley: Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.

La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio'.

Formación específica e higiene son dos de los pilares fundamentales en la manipulación de alimentos

Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la formación en higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector alimentario deben garantizar, mediante programas de formación continuada adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación. Estos programas de formación los debe impartir una entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente que puede ser, en su caso, la propia empresa.

Además, se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. Así, las manos son el vehículo principal de transmisión, por lo que se han de lavar tan a menudo como sea necesario y en un lugar especialmente preparado para este fin. Se deben lavar entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y cocinados, después de manipular desperdicios o basuras, después de tocar utensilios sucios o ajenos a la actividad desarrollada, después de un periodo de descanso y muy especialmente después de comer o fumar y por supuesto tras usar el WC o sonarse la nariz y siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo.

Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras se manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un excelente vehículo de transmisión de microorganismos. Tampoco deben llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se evitará que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos.

Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado. Por último, debe evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad de la empresa en los locales donde ésta se desarrolle y en cualquier caso estas personas deberán en todo momento respetar las normas relativas a la higiene.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a través de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables para valorar el riesgo y establecer las pautas que se seguirán.

Quien trabaja en una cocina debe tener conocimientos de manejo de ollas expres, de cocción masiva marmitas,  sartenes, freidoras, operar cocinas y hornos de gas y electricos, cuchillos, su manipulación y la seguridad a la hora de trabajar con los mismos para evitar accidentes propios o causarlos a los compañeros de cocina, manipular ollas de gran peso, ha de ser en grupo según su peso y dimensión evitar un derrame quemarnos o lesionarnos por elevar o trasladar pesos que no podemos realizar de modo personal, siempre pedir ayuda y ser conscientes que se trabaja en un local donde siempre existe el riesgo de accidentes, la toma de conciencia de este punto a la larga formara a la persona para que obtenga las destrezas necesarias y así como se beneficia el mismo se beneficien los demás de su conocimiento, en la cocina se trabaja con seriedad entrega y empeño, eso si con la sonrisa en alto y mantener la clase son etiquetas que no deben faltar en nuestras tareas. 

Cuando se preparan alimentos o se cocina para realizar un preparado de modo general lo cobija un sinfín de detalles que ni imaginamos pueden afectar el preparado desde la compra de los productos la manipulación de los mismos por el modo particular y los que hacen la repartición y entrega de estos productos.

Desde verificar la fecha de caducidad, como esta realizado, empaquetado y el contenido son datos que debemos tener muy en cuenta para no tener problemas con el preparado y el caso que precede a algunos comensales que les pueda afectar, grasas, lactosas, gluten como encimas de elaboración y muchos otros detalles que hoy día la legislación de alimentación y salud obliga se publique en el envoltorio o el envase del producto u otra información vinculante cuya preparación amerite sea expuesta en dicha información para poder hacer uso del producto según los requerimientos de preparación y evitar posibles afecciones a los comensales.

Debemos ser muy honestos con nosotros mismos, así seremos para con los demás y afectos a la comida que elaboremos ya que evitaremos problemas e inconvenientes a tiempo que pueden arrojar desde una contaminación hasta un desenlace nada deseado en un caso concreto, debemos ser muy rigurosos con los proveedores como con las compras que realicemos en los productos que adquirimos, procedencia, vencimiento, garantías, permisos, son elementos que debemos tener en cuenta a la hora de la adquisición y a la hora de la elaboración velar por todos los detalles de higiene, salubridad y otros elementos que debemos tener pendiente en el ambiente donde trabajamos en la preparación de los alimentos.

El control de las existencias en frió en almacén o congelado, ha de ser todos los días y llevar el seguimiento en una hoja de control o diario de existencias, carnes, verduras, envasados preparados, como también velar por la conservación y buen estado de vegetales y otros productos que se encuentren en resguardo en almacén de alimentos perecederos o no perecederos.

El control de Plagas e insectos debe estar al día y sin parangón alguno dejarlo sin efecto, una revisión general del ambiente de trabajo pasa por alto este particular y pueden cerrar el local de trabajo, la desinsectación es inminente y consecuente con el buen estado de salubridad del local y los preparados que se realicen en la cocina.

El personal que trabaje en la cocina ha de contar con el conocimiento y la formación según el nivel en el cual trabaje secunde o cobije durante sus actuaciones, de modo que contemos con la seguridad de que el individuo que manipule y transforme la materia prima en producto de cocina realizado preste desde la mayor vigilancia de sus actos como que contemos que tiene el permiso para manipularlos y vele por el bienestar del comensal su cliente y el negocio en el que trabaja.

La limpieza en general de una cocina ha de ser llevada a cabo con un cuadrante especifico y general desde el área de frió almacén y cocina, velar por que se cumpla el protocolo de limpieza y organización que efectivamente mantendrá la cocina a punto para el trabajo que día a día se lleva a cabo en la misma, desde la limpieza inmediata de ollas satenes y freidora cuando sea necesario, la limpieza de los hornos y frigos donde se almacena en frió no dejar nunca nada descubierto en frió o en almacén siempre cubrirlo con papel Film de vinilo transparente para verificar su estado colocar una etiqueta del día y la hora en que se almaceno y quien lo hizo.

La limpieza media general del día a día del espacio de trabajo, topes, fregaderos, artículos de cocina y de modo general debe estar y haberse realizado en su totalidad antes de salir el personal a cargo, dejando constancia en bitácora de que todo quedo sin novedad, en caso contrario colocar la nota correspondiente para que el encargado de turno tome las medidas pertinentes y resuelva/solucione por los medios necesarios en la mayor brevedad posible el o los inconvenientes que hayan quedado pendiente.

Todos los empleados u operarios en la cocina que manipulen alimentos y realicen su preparación cocinado y servicio, deberán contar con todos los Epis en cuanto a protección y salubridad.

El servicio de los alimentos se realizará condicionando se mantengan en frió o caliente según su tipo de conservación manteniéndolos cobijados del medio ambiente y de posible contaminación por elementos ajenos a su elaboración.