"EL EMPLATADO"

El emplatado es un arte, hay que tener en cuenta muchos detalles para hacer que un plato aparentemente sencillo en su elaboración, se convierta en un plato brillante en su servicio o presentación al comensal o cliente. 

Desde el entrante, pasando por el plato principal y terminando con el postre, el emplatado de estos elementos es muy importante, su disposición, presentación a la vista hace un excelente como elegante entrega de los alimentos servidos y que se van a consumir, existen hoy diferentes técnicas como también personal que se encarga dentro de la cocina o en un tipo de entre-sala que se encarga, encargara de que esta Presentación o emplatado quede al gusto de la vista del consumidor no así tanto como al gusto del mismo.

Los cortes de los elementos, la simetría y los colores son factores importantes como también el saber manejarlos debidamente en cuanto a cantidad distribución y la dimensión o tamaño del plato o la bandeja en la cual se presentaran los alimentos, la estética que exhibimos dice mucho del plato en cuanto a su elaboración y servicio del mismo.

Es de hacer del conocimiento que esta técnica arte o gusto por servir los alimentos de un modo elegante como organizado en su contenido data de hace muchos siglos, hoy por hoy existen escuelas de cocina como especialistas en este oficio que facilitan un Pensum o enseñanza dedicada, como también lograr la especialidad en este particular arte que ya es un oficio según indique anteriormente en los locales que se exigen prestar la mejor presentación posible a sus platos y creaciones particulares ! 

La nueva cocina denominada creativa o de autor, hace mucho uso de este particular y que no desean copiar un plato o hacer de la preparación y el emplatado la fusión perfecta para su culminación en el servicio del mismo en la mesa.

Acá una breve reseña de las formas o técnicas del emplatado.

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido estético.

Otro elemento importante, la vajilla, elegir correctamente el plato donde se montarán los alimentos ayuda a la presentación y la hacen más atractiva. Normalmente se recomiendan platos sencillos, neutros, de colores claro o pastel, que permitan focalizar toda la atención en la comida que se va a presentar.

Sin embargo, y dependiendo de los alimentos, los platos pueden ser de otros colores y texturas. Los platos de pizarra que ahora están de moda combinan bien con presentaciones de embutidos o alimentos para servir en frío. 

Los platos su forma y contorno también ayudan a que el plato según el tipo de alimento que sirvamos en el mismo preste visualmente un agradable entorno en fusión de que tipo de alimento le ocupa con nuestra creatividad que le cobija en el mismo.

RECORDAR ES VIVIR

En una oportunidad compañeros  del grupo técnico en el cual preste servicios en Banco Provincial, programó una reunión de navidad relámpago, dije yo dijo y alguno otro, no vamos a comer nada alegórico a este momento, solo tomar y brindar y nada mas, pues me tocó la lotería, ya que recuerdo me asignaron hiciera algo para disfrutar en esa noche, solo se me ocurrió comprar un pernil para hornearlo y realizar una buena ensalada de gallina o pollo, despues de recoger el dinero para realizar las comprar y el preparado de la comida dije manos a la obra.

Recuerdo que un compañero me hizó el favor de ayudarme  a trasladar la compra y lo necesario para realizar la comida, al ir a casa nos quedamos accidentados en el sub terraneo de las torres del centro Simón Bolívar, cuando Venezuela fue otra nos paso un milagro, llego un buen samaritano y nos dijo los remolco o empujo con el Jeep que conducía, pues colocó una goma de protección y empujo el auto de mi compañero hasta la salida del sub terraneo,  ya arriba y sin tanto malestar por la cola que ocasionamos revisamos la razón del fallo en el coche, la línea de combustible se tapo con una piedra u objeto que vimos con asombro ya que como pudo llegar después de pasar por el filtro de gasolina. Subsanado el asunto llegue a casa a preparar lo que seria un buen festín para la reunión planteada por mis ex compañeros de trabajo.

Decirles que lo primero que hice fue tomar al protagonista estrella, limpiarlo bien, aderezarlo y sazonarlo para que obtuviera el punto de sal y sabor ideal para su cocción.

Al día siguiente realice la ensalada y al horno el pernil que nunca olvidare a mi gran amigo y ex compañero fallecido Ángelo Manganez dijo, Víctor el Pernil desapareció y Oswaldo Mier y Terán dijo, solo quedo el Hueso, qué tiempos aquellos donde todo era posible y se podía disfrutar de los amigos y momentos que podíamos compartir.

ALGO DE VEGETALES REVUELTOS CON CARNE POLLO CERDO Y MARISCO

Los orientales cocinan en mucho tipo de variación estas combinaciones, el llamado Teriyaki su descripción a continuación: El teriyaki es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados en un adobo de salsa dulce. La palabra «teriyaki» deriva de la palabra «teri», que se refiere al brillo que le da la salsa, y «yaki», que se refiere al método de cocinarla.

Se trabajan los vegetales, Zanahoria, Cebolla, Pimentos, Puerro y Col y otros que deseen añadir, en cortes tipo juliana se pasan por la plancha y los cortes de las carnes de pollo y el cerdo en cubitos en la medida de lo posible para que mantengan su forma en la presentación al plato.

Una vez que los vegetales están asados a la plancha se asan las carnes para que doren efectivamente se flamean con salsa teriyaki si se posee o si no se adereza con salsa de Soya.

La conjunción de los vegetales y la carne se hacen en el momento en que la carne esta al punto de cocción y dorado de modo que no se pase el mismo y coincidan con el cocido crocante de los vegetales que hemos pasado por la plancha. 

La propuesta de sabores y el contraste de los mismos en esta preparación es única ya que encontramos una variedad no solo de sabores, el aroma de los vegetales y las salsas que los aderezan en su cocido y acompañamiento pueden ser agridulce, miel mostaza, vinagreta, tártara o cualquier otra que desee el comensal y crea le de un gusto particular a su degustación ! 

LA TORTILLA ESPAÑOLA 

La describo así, rico manjar que natural o frió gusta en cualquier momento del día sola o acompañada como entrante o guarnición durante las comidas, es por excelencia un elemento que no falta en cualquier celebración o reunión que se realice en toda época del año.

Se trata de una de las preparaciones más clásicas de la cocina española que puede encontrarse en cualquier bar o restaurante de España.

Su característica principal es el toque de la cocción de las papas algunos la hacen cocida, algunos la hacen frita pero la cocción del punto de la papa es determinante ya que de ello depende como cuaje su consistencia una vez este lista para servir.

Se hace rellena, condimentada o sola con huevos y papas (patatas) algunos gustan de la cebolla o no pero a la hora de comerla a veces ni la sienten en su confección ! 

La que aprecian en la imagen fue confeccionada por mi en cuanto a sabor le acompaño algo de chacina pimentón y cebolla !

UN PLATO PARA UNA NOCHE ESPECIAL 

Realice un plato algo original para una noche de navidad, concerté con los familiares y decidimos realizar algo diferente a lo que se consume esta noche, Salmón con Vegetales y Hortalizas salteadas con un saltimbanqui de mariscos rehogados en su salsa, es un plato sencillo de realizar lo vi algunas veces en el Bar Restaurante Las Burgas en la Candelaria Caracas, pero hecho con Mero y acá no se encuentra esa variedad, el Salmón por la época navideña se comercializa muy bien en España por ello tome la decisión de realizar este rico como excelente plato para la noche de Navidad.

EL PLATO PREFERENTE DE ESPAÑA:

 LA PAELLA. 

Este plato tan variopinto según su localidad de cocción o elaboración hace las delicias de comensales y demás personas que aunque ustedes no lo crean no la han degustado nunca antes en su vida, pero cuando la degustan les queda  el recuerdo de haber comido uno de los platos más solicitados y conocidos  de España, por su tradición fiestera y que es el rey de las reuniones en casi  toda ocasión, ferias, bautizos, matrimonios y demás convites que realicen y que esta sea su protagonista en la mesa.

Es de apreciar que su elaboración es sencilla, según su contenido y el contorno que se coloque a la misma, las valencianas de vegetales, con conejo y alcachofas y demás variaciones según la latitud en la que se prepare en la amplia geografía Ibérica.

El arroz es determinante en su elaboración, existen diferentes tipos de arroz según gusto y características de cocción, que no se pase, brillante y (parboiled) parbolizado o que el grano sea compacto,  el arroz redondo arroz bomba que tanto gusta pero del que tenemos tener especial cuidado no se pase de cocción durante la elaboración de la paella.

Durante la preparación de una paella suelen suceder situaciones tales como hacerla en grupo, cuando es demasiado grande , degustando diferentes tipos de bebidas tradicionales desde la manzanilla, el fino o un buen vino que haga de antesala el servicio de la paella ya realizada.

Anexo diferentes tipos de paellas que he realizado según ocasión, mixtas y dedicadas según el tipo de comensal.

ACTUACIÓN EN LA COCINA SEGÚN LEGISLACIÓN VIGENTE, LA LIMPIEZA EN SU ENTORNO, EL MANTENIMIENTO LA SEGURIDAD Y OTROS DETALLES  DE  VITAL IMPORTANCIA.

Sobre la Ley: Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.

La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio'.

Formación específica e higiene son dos de los pilares fundamentales en la manipulación de alimentos

Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la formación en higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector alimentario deben garantizar, mediante programas de formación continuada adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación. Estos programas de formación los debe impartir una entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente que puede ser, en su caso, la propia empresa.

Además, se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento. Así, las manos son el vehículo principal de transmisión, por lo que se han de lavar tan a menudo como sea necesario y en un lugar especialmente preparado para este fin. Se deben lavar entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y cocinados, después de manipular desperdicios o basuras, después de tocar utensilios sucios o ajenos a la actividad desarrollada, después de un periodo de descanso y muy especialmente después de comer o fumar y por supuesto tras usar el WC o sonarse la nariz y siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo.

Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras se manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un excelente vehículo de transmisión de microorganismos. Tampoco deben llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se evitará que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos.

Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado. Por último, debe evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad de la empresa en los locales donde ésta se desarrolle y en cualquier caso estas personas deberán en todo momento respetar las normas relativas a la higiene.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a través de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables para valorar el riesgo y establecer las pautas que se seguirán.

Quien trabaja en una cocina debe tener conocimientos de manejo de ollas expres, de cocción masiva marmitas,  sartenes, freidoras, operar cocinas y hornos de gas y electricos, cuchillos, su manipulación y la seguridad a la hora de trabajar con los mismos para evitar accidentes propios o causarlos a los compañeros de cocina, manipular ollas de gran peso, ha de ser en grupo según su peso y dimensión evitar un derrame quemarnos o lesionarnos por elevar o trasladar pesos que no podemos realizar de modo personal, siempre pedir ayuda y ser conscientes que se trabaja en un local donde siempre existe el riesgo de accidentes, la toma de conciencia de este punto a la larga formara a la persona para que obtenga las destrezas necesarias y así como se beneficia el mismo se beneficien los demás de su conocimiento, en la cocina se trabaja con seriedad entrega y empeño, eso si con la sonrisa en alto y mantener la clase son etiquetas que no deben faltar en nuestras tareas. 

Cuando se preparan alimentos o se cocina para realizar un preparado de modo general lo cobija un sinfín de detalles que ni imaginamos pueden afectar el preparado desde la compra de los productos la manipulación de los mismos por el modo particular y los que hacen la repartición y entrega de estos productos.

Desde verificar la fecha de caducidad, como esta realizado, empaquetado y el contenido son datos que debemos tener muy en cuenta para no tener problemas con el preparado y el caso que precede a algunos comensales que les pueda afectar, grasas, lactosas, gluten como encimas de elaboración y muchos otros detalles que hoy día la legislación de alimentación y salud obliga se publique en el envoltorio o el envase del producto u otra información vinculante cuya preparación amerite sea expuesta en dicha información para poder hacer uso del producto según los requerimientos de preparación y evitar posibles afecciones a los comensales.

Debemos ser muy honestos con nosotros mismos, así seremos para con los demás y afectos a la comida que elaboremos ya que evitaremos problemas e inconvenientes a tiempo que pueden arrojar desde una contaminación hasta un desenlace nada deseado en un caso concreto, debemos ser muy rigurosos con los proveedores como con las compras que realicemos en los productos que adquirimos, procedencia, vencimiento, garantías, permisos, son elementos que debemos tener en cuenta a la hora de la adquisición y a la hora de la elaboración velar por todos los detalles de higiene, salubridad y otros elementos que debemos tener pendiente en el ambiente donde trabajamos en la preparación de los alimentos.

El control de las existencias en frió en almacén o congelado, ha de ser todos los días y llevar el seguimiento en una hoja de control o diario de existencias, carnes, verduras, envasados preparados, como también velar por la conservación y buen estado de vegetales y otros productos que se encuentren en resguardo en almacén de alimentos perecederos o no perecederos.

El control de Plagas e insectos debe estar al día y sin parangón alguno dejarlo sin efecto, una revisión general del ambiente de trabajo pasa por alto este particular y pueden cerrar el local de trabajo, la desinsectación es inminente y consecuente con el buen estado de salubridad del local y los preparados que se realicen en la cocina.

El personal que trabaje en la cocina ha de contar con el conocimiento y la formación según el nivel en el cual trabaje secunde o cobije durante sus actuaciones, de modo que contemos con la seguridad de que el individuo que manipule y transforme la materia prima en producto de cocina realizado preste desde la mayor vigilancia de sus actos como que contemos que tiene el permiso para manipularlos y vele por el bienestar del comensal su cliente y el negocio en el que trabaja.

La limpieza en general de una cocina ha de ser llevada a cabo con un cuadrante especifico y general desde el área de frió almacén y cocina, velar por que se cumpla el protocolo de limpieza y organización que efectivamente mantendrá la cocina a punto para el trabajo que día a día se lleva a cabo en la misma, desde la limpieza inmediata de ollas satenes y freidora cuando sea necesario, la limpieza de los hornos y frigos donde se almacena en frió no dejar nunca nada descubierto en frió o en almacén siempre cubrirlo con papel Film de vinilo transparente para verificar su estado colocar una etiqueta del día y la hora en que se almaceno y quien lo hizo.

La limpieza media general del día a día del espacio de trabajo, topes, fregaderos, artículos de cocina y de modo general debe estar y haberse realizado en su totalidad antes de salir el personal a cargo, dejando constancia en bitácora de que todo quedo sin novedad, en caso contrario colocar la nota correspondiente para que el encargado de turno tome las medidas pertinentes y resuelva/solucione por los medios necesarios en la mayor brevedad posible el o los inconvenientes que hayan quedado pendiente.

Todos los empleados u operarios en la cocina que manipulen alimentos y realicen su preparación cocinado y servicio, deberán contar con todos los Epis en cuanto a protección y salubridad.

El servicio de los alimentos se realizará condicionando se mantengan en frió o caliente según su tipo de conservación manteniéndolos cobijados del medio ambiente y de posible contaminación por elementos ajenos a su elaboración.