PUESTA A PUNTO DEL LOCAL DE TRABAJO EN LA COCINA Y DEL AREA DE RESTAURANTE SERVICIO AL CLIENTE ¡

Mise en place / Partida de Trabajo

Mise en place en una cocina profesional

Mise en place de un gazpacho, con todos los ingredientes listos para ser cocinados.

El término mise en place (pronunciación francesa: [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su lugar o colocación),¹ se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos , salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.

Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Entiéndase que son todos los preparativos previos, que se realizan antes de comenzar el servicio y/o producción del día. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain.² La práctica también es eficaz en la cocina de casa.

                    

DESPIECE DE CARNE Y PESCADO

                                                                          

SU ENVASADO PARA CONSERVACIÓN

Mise en place

• Disponer todos los elementos necesarios para realizar una determinada tarea o trabajo

Cuando vemos a un cocinero en la televisión con todo preparado para elaborar una receta seguro que no pensamos en que esa preparación tiene un nombre. Mise en place. El término en francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).

   Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).

   Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

Foto  Charles Haynes  Mise en place en cocina profesional

   Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

   A. Planificar.

   Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

   B. Ejecución y supervisión.

   Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.

   Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).

   Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado.

   Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas. Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.

   Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería, etc.) debe comprobar que todo está colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.

   El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita ruidos y posible daños a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo.

Foto  kaboompics  Poner la mesa - Mise in place

   Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas).

   Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.

   Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que hacen una colocación escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños.

   Si hay platillo de pan y mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal.

   Otros elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa.

   ¿Qué no se debe colocar en la mesa? Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa altos que crean barreras entre los invitados; o centros de mesa con elementos demasiado "olorosos".