UN PUNTO DE VISTA PARTICULAR POR EL MUNDO DE LA COCINA

Quien se integra en el mundo de la cocina debe contar con tres elementos como su fuerte y soporte ya que son como un credo de modo particular que sera la consigna con la cual mediara en el día a día de este tan interesante como exigente mundo ! LA COCINA ! 

Se refiere a estos 3 puntos en particular:

1. El respeto por la materia prima su trato consideración y la transformación en los alimentos que serviremos:  Cuando la oferta de producto es impecable y la materia prima se selecciona con cuidado, el resultado solo puede ser bueno, sin un buen producto el resultado no puede ser bueno, así como el respeto por la temporalidad de los productos sin olvidar "el amor por la cocina y el trabajo bien hecho.
2. Conservar la cocina tradicional aun siendo que las nuevas tendencias modifiquen su forma de preparado y servicio pero siempre respetandola.:Lo tradicional perdura, porque es lo auténtico. Lo que ocurre es que hay que darle ciertos cambios que se adapten a los gustos de la nueva sociedad y por mucho que evolucionen las técnicas culinarias, nunca se deberían perder aspectos básicos como el sabor, respeto por el producto y el respeto a las raíces.
3. Y una no menos importante el trato y la cordialidad para los que servimos y atendemos a nuestros Clientes la razon y soporte de nuestro esfuerzo y negocio: El servicio que se le presta al cliente de manera satisfactoria, al contrario que el resto de los bienes ofertados por la empresa, no tiene ningún costo adicional, (una sonrisa, un trato educado, una palabra amable ante la demanda de información por parte del cliente, ,…etc,  no repercute en los costes del establecimiento).

Escandallo de un plato

El escandallado forma parte de la ficha técnica del artículo de venta en hostelería, siendo esta última un instrumento fundamental para:

• Determinar el precio de venta de un artículo. Cuando se fija el PVP de un artículo hay que tener en cuenta además de los productos utilizados la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., la inversión realizada, el nivel de costes indirectos, …
• Conocer la manera en que se realiza en ese centro un determinado plato de manera que se le de al cliente un producto con unas características estables independientemente del cocinero que lo realice.
• Estandarizar el tiempo de trabajo así como los factores utilizados.
• Realizar una previsión de los costes totales de restauración.
• Controlar los costes a través de un inventario permanente.
• Controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa, ya que conocida la previsión de ventas se puede determinar la previsión de compras.

El escandallo no es más que una relación valorada de ingredientes de un determinado plato. Existen dos tipos de escandallos en función del momento en el que se realizan.

• A priori: definición tradicional vista en el párrafo anterior. Se trata de determinar los costes estándares de un determinado plato o bebida de la carta, ver cuadro 1  siguiente
• A posteriori: se utiliza para verificar la validez del escandallo a priori y por consiguiente la del precio establecido y para comprobar desviaciones y tomar medidas correctoras si fueran necesarias. Se trata de que una vez realizado el evento los responsables de cocina y sala elaboren una lista con los productos empleados en este, una vez se introduzcan los precios de las materias primas se obtendrán los costes totales de comida y bebida, y por ende, su porcentaje.

Por tanto, un control de la gestión eficiente de los consumos de comida y bebida del departamento de restauración deberá incorporar, además del correspondiente escandallo de cada plato o bebida de la carta, los mecanismos adecuados para comprobar el cumplimiento de los estándares fijados.

Partes del escandallo

El escandallo lo podemos dividir en tres partes: denominación, receta, resumen.

• Denominación: En el ejemplo, Cuadro 1 siguiente, se trata de un entrante, en concreto un micuit de foie en lingote[1].
• Receta: Figuran las cantidades a utilizar de cada ingrediente para el número de personas que aparece en el apartado raciones, cada ingrediente se valorará en función del criterio utilizado en almacén (FIFO, LIFO, PMP, etc.); hay que hacer notar que en el escandallo, ver cuadro 4.6, no figura el concepto precio, sino el concepto coste unitario, este se obtendrá, en el caso de kilos o litros, de dividir el precio de compra entre el peso del artículo y multiplicarlo por 1.000 gramos, de esta forma se obtiene el coste unitario de cada ingrediente[2]. Las cantidades utilizadas multiplicadas por el coste unitario nos darán el coste de cada ingrediente en esta receta; si dividimos este coste entre el número de comensales del apartado raciones obtendremos el coste unitario. Por último aparece el peso de cada ingrediente en porcentaje sobre el coste total del plato, de esta forma estamos en condiciones de analizar la importancia de cada ingrediente en el coste total de la receta y por tanto nos facilita la toma de decisiones.
• Resumen: Se reflejan las cantidades resultantes de la receta: coste por persona y precio por persona.

Además se le han añadido:

Coeficiente multiplicador

• Coeficiente multiplicador para el cálculo del precio teórico: cantidad que nos garantizará el margen bruto mínimo que nos fijemos para nuestro negocio. En este caso, al multiplicar por 3 nos estamos garantizando un coste mínimo del 33% y por tanto un margen de 67%:
• Precio teórico: cantidad resultante de multiplicar el coste por persona por el coeficiente.
• Precio de venta al público (sin IVA): lo determinará el responsable de la actividad a la vista de los parámetros anteriores. En este caso se puede comprobar que para el ejemplo se ha fijado un precio ligeramente inferior al mínimo aconsejado por el precio teórico. En este caso el margen bruto total es de 3,59 €, que resulta de restarle al PVP sin IVA el coste por persona:

3,59 € = 5,56 € – 1,97 €.

Hay casos extremos en los que el PVP dista mucho del que nos aconseja el precio teórico. En determinados establecimientos no es aconsejable vender por debajo de un precio dado debido, por ejemplo, a la alta calificación del servicio, de este modo si un consomé tiene por coste 0,26 € y lo multiplicamos por 3 nos saldría un precio teórico de 0,78 €, en este caso el margen sería del 67%, pero este margen sólo sería de 0,52 €. Lo mismo ocurre en sentido contrario, si el brazuelo de cordero tiene un coste unitario de 14 €, tendríamos que venderlo, con el coeficiente igual a tres, a 42 €, en cuyo caso el margen bruto sería del 67 %, pero en términos monetarios de 28 €, en este caso se puede bajar considerablemente el precio sin que el beneficio, en términos monetarios, se vea perjudicado.

• Consumo y margen bruto: ya se ha hecho referencia a ellos en el punto anterior, el primero determinará el consumo estándar con el PVB determinado y el segundo al margen estándar que se obtiene con ese precio. Como puede comprobarse, si el consumo es igual al 33,51 %, el margen bruto será igual a 1 menos el consumo, que resulta el 64,49 %.
• Peso por persona: se utiliza como mecanismo de comprobación, en el ejemplo 246 gr., volveremos sobre este punto en el apartado siguiente. Si el peso hubiera sido de 600 o 75 gr., por ejemplo, evidentemente el escandallo estaría mal confeccionado.

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Si compramos una bolsa de espinacas de 300 gramos al precio de 1,50 €, el coste unitario, esto es por kilogramo de espinacas, será de 5,00 € el kilo, este resultado se ha obtenido de dividir 1,50 entre 300 gramos y se ha multiplicado por 1000. El mismo resultado se hubiera obtenido si hubiéramos dividido 1,50 entre 0,3 kilos.

Tratamiento de las mermas

En el escandallo del cuadro 1, micuit en lingote, el último dato que aportábamos era el del peso del plato elaborado en función de los ingredientes utilizados, en este caso 246 gramos por persona o ración. La utilización del peso en bruto para la elaboración del escandallo es esencial porque nosotros compramos todos los ingredientes en bruto y somos los que soportamos la merma. De esta forma si compramos un buen jamón, la pata –el hueso- y los recortes son pagados al mismo precio que el resto de la carne, por ello a la hora de escandallar la ración de jamón debemos utilizar el doble del peso, aproximadamente, del producto que finalmente le pongamos en el plato al cliente. Volviendo al micuit, parece evidente que el cliente no va ingerir 246 gramos de producto, teniendo en cuenta, sobre todo, la utilización de abundante líquido para su elaboración. Veamos como quedaría el escandallo y, por ende, el peso del artículo que le servimos al cliente:

 Al escandallo inicial, cuadro 1, se le han añadido dos columnas que expresan la merma porcentual del ingrediente utilizado y su merma estándar en función del porcentaje (si decimos que el azúcar tiene una merma del 50% los 250 gramos utilizados se convierten en el plato en 125), de esta forma la merma efectiva es de 2,385 kilogramos. Al final del resumen se ha añadido la línea de peso neto por persona, que resulta de dividir el peso bruto menos la merma entre el número de raciones, en nuestro caso el producto final en el plato del cliente tiene un peso de 127 gramos, cantidad muy adecuada al tipo de producto.

Cómo hacer la ficha técnica de un plato

¿Qué es una ficha técnica?

Por definición es el documento que recoge toda la información necesaria para desarrollar una receta donde se indican cantidades, productos, procedimientos de elaboración, etc.

Si bien se emplean términos técnicos, no deja de ser una herramienta sencilla para estar al tanto de los procesos de cada elaboración que constituye nuestra oferta gastronómica. Es un documento sumamente importante en cocina puesto que cualquiera que coja esta ficha técnica debería saber elaborar el plato bajo un estándar establecido.

¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha técnica?

En la receta, normalmente,  sólo se indican productos, cantidades y procesos de elaboración. En algunos casos se incluye mucha más información pero no es lo habitual.

En la ficha técnica como su propio nombre lo indica, se incluyen términos más técnicos,

• Tipo de corte aplicado.
• Sistemas de cocción utilizados.
• Temperaturas en función del género.
• Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas
• Control sanitario.
• Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias.

En una ficha técnica se recogerá toda la información necesaria para estandarizar la información de los procesos a realizar para desarrollar con éxito la preparación de las elaboraciones que se desarrollan en un establecimiento.

Es importante no confundir escandallo con ficha técnica, en ambos documentos se indican los productos con sus cantidades a utilizar en una elaboración, el objetivo del escandallo es realizar el cálculo de costes de la materia prima empleada.

A continuación, os dejamos un ejemplo de ficha técnica de un plato con los apartados e información a rellenar en cada uno de ellos.

PUESTA A PUNTO DEL LOCAL DE TRABAJO EN LA COCINA Y DEL AREA DE RESTAURANTE SERVICIO AL CLIENTE ¡

Mise en place / Partida de Trabajo

Mise en place en una cocina profesional

Mise en place de un gazpacho, con todos los ingredientes listos para ser cocinados.

El término mise en place (pronunciación francesa: [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesto en el lugar’, literalmente, o poner en su lugar o colocación),¹ se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos , salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.

Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. El mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Entiéndase que son todos los preparativos previos, que se realizan antes de comenzar el servicio y/o producción del día. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión: Anthony Bourdain.² La práctica también es eficaz en la cocina de casa.

                    

DESPIECE DE CARNE Y PESCADO

                                                                          

SU ENVASADO PARA CONSERVACIÓN

Mise en place

• Disponer todos los elementos necesarios para realizar una determinada tarea o trabajo

Cuando vemos a un cocinero en la televisión con todo preparado para elaborar una receta seguro que no pensamos en que esa preparación tiene un nombre. Mise en place. El término en francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).

   Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).

   Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

Foto  Charles Haynes  Mise en place en cocina profesional

   Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

   A. Planificar.

   Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

   B. Ejecución y supervisión.

   Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.

   Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).

   Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado.

   Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas. Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa.

   Además de revisar la limpieza de los elementos (mantel, cristalería, vajilla, cubertería, etc.) debe comprobar que todo está colocado de forma correcta. Un plato puede estar limpio pero mal colocado, al igual que un cubierto o una copa.

   El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita ruidos y posible daños a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo.

Foto  kaboompics  Poner la mesa - Mise in place

   Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas).

   Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.

   Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que hacen una colocación escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños.

   Si hay platillo de pan y mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal.

   Otros elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa.

   ¿Qué no se debe colocar en la mesa? Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa altos que crean barreras entre los invitados; o centros de mesa con elementos demasiado "olorosos".

"EL EMPLATADO"

El emplatado es un arte, hay que tener en cuenta muchos detalles para hacer que un plato aparentemente sencillo en su elaboración, se convierta en un plato brillante en su servicio o presentación al comensal o cliente. 

Desde el entrante, pasando por el plato principal y terminando con el postre, el emplatado de estos elementos es muy importante, su disposición, presentación a la vista hace un excelente como elegante entrega de los alimentos servidos y que se van a consumir, existen hoy diferentes técnicas como también personal que se encarga dentro de la cocina o en un tipo de entre-sala que se encarga, encargara de que esta Presentación o emplatado quede al gusto de la vista del consumidor no así tanto como al gusto del mismo.

Los cortes de los elementos, la simetría y los colores son factores importantes como también el saber manejarlos debidamente en cuanto a cantidad distribución y la dimensión o tamaño del plato o la bandeja en la cual se presentaran los alimentos, la estética que exhibimos dice mucho del plato en cuanto a su elaboración y servicio del mismo.

Es de hacer del conocimiento que esta técnica arte o gusto por servir los alimentos de un modo elegante como organizado en su contenido data de hace muchos siglos, hoy por hoy existen escuelas de cocina como especialistas en este oficio que facilitan un Pensum o enseñanza dedicada, como también lograr la especialidad en este particular arte que ya es un oficio según indique anteriormente en los locales que se exigen prestar la mejor presentación posible a sus platos y creaciones particulares ! 

La nueva cocina denominada creativa o de autor, hace mucho uso de este particular y que no desean copiar un plato o hacer de la preparación y el emplatado la fusión perfecta para su culminación en el servicio del mismo en la mesa.

Acá una breve reseña de las formas o técnicas del emplatado.

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos es casi un arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido estético.

Otro elemento importante, la vajilla, elegir correctamente el plato donde se montarán los alimentos ayuda a la presentación y la hacen más atractiva. Normalmente se recomiendan platos sencillos, neutros, de colores claro o pastel, que permitan focalizar toda la atención en la comida que se va a presentar.

Sin embargo, y dependiendo de los alimentos, los platos pueden ser de otros colores y texturas. Los platos de pizarra que ahora están de moda combinan bien con presentaciones de embutidos o alimentos para servir en frío. 

Los platos su forma y contorno también ayudan a que el plato según el tipo de alimento que sirvamos en el mismo preste visualmente un agradable entorno en fusión de que tipo de alimento le ocupa con nuestra creatividad que le cobija en el mismo.